ELEMENTOS DE COSTO
1.- Materias primas, suministros y materiales.-
Principal elemento, valor que en un producto,
lo conforma la mayor parte del costo de las áreas de alimentos y bebidas.
Su requerimiento se efectúa en función de la
ocupabilidad de los huéspedes y/o comensales y de acuerdo a la carta que esta
oferte.
a.- La materia prima.- Elemento que
forma parte del producto.
-
Perecederos
: Carnes, aves, pecados y mariscos
-Semi -
perecederos : Frutas, verduras, hortalizas
-No perecederos
: Abarrotes, vinos, licores
b.- Suministros.- Bienes materiales que sirven de
complemento para brindar un servicio (alojamiento, lavandería, a y b, entre
otros)
- Suministros de huésped
: Jabón, papel higiénico,
- Suministros de limpieza
: Detergentes, ambientadores
- Formatos y papelería
: Formatos, útiles de
escritorio
c.- Materiales diversos.- Bienes que
participan en la producción de bienes y servicios de los
diversos departamentos operativos, ejemplos:
- Repuestos, combustible, gas entre
otros.
En los establecimientos hoteleros la
departamentalización del servicio a prestar, determina la naturaleza de la
materia prima, suministros y materiales a utilizar según el
departamento de servicio.
2.- Mano de obra.-
En cualquier empresa y en particular en una empresa
de servicios el recurso humano es el elemento más importante de la gestión y de
la prestación del servicio, pues por mayor avance científico o
tecnológico en un establecimiento hotelero se requiere de una persona que
efectué, supervise y controle la operación, causando así un costo de mano de
obra.
El promedio de ocupación anual determina el
requerimiento de la planilla fija o estable, para evitar los sobre costos
y tiempo.
Existen estándares de requerimiento de
personal que está en función del número de habitaciones
del hotel.
Europa EEUU
Japón Perú
|
1 empleado
Por cada
habitación
|
1.5 empleados
por cada
habitación
|
1.5 empleados
por cada
habitación
|
No hay
estudios Pero se estima en hoteles de 4 y 5 estrellas es de 2 personas x
habitación
|
Fuente: Revista AHORA. Julio del 2001
Además de los estándares, de acuerdo al producto a
elaborar o servicio a prestar se establecen los tiempos y movimientos mínimos
como base para determinar el trabajo en una hora, día, o el número de
habitaciones por arreglar o el número mesas por atender.
Para establecer la proyección de necesidad de
mano de obra en un hotel de X cantidad de habitaciones, se debe tener en cuenta
el área de pisos, cantidad de camas, servicios adicionales, pues inciden
directamente en el tiempo del arreglo de una habitación.
Por ejemplo tomando como promedio de 20
minutos el arreglo de una habitación doble, se puede proyectar:
· Cuantas
habitaciones arregla en un día una camarera.
· Cuantas
camareras se necesitan en un hotel de X número de habitaciones.
· Según
el presupuesto de ocupación, cuál será la mano de obra a contratar.
Según el grado de participación en el manejo
del producto o servicio la mano de obra puede ser:
a) Mano de obra directa.-
Los que intervienen directamente en el proceso de producción o servicio. Por
ello es muy importante definir el organigrama funcional del hotel donde se
pueda identificar fácilmente el personal directo. Ejemplos:
La camarera, el recepcionista, el chef, el
barman, el mesero etc.
La mano de obra directa debe ser variable, ya
que pueda cambiar por eventos de la producción o servicio, como
incremento de la producción, temporada alta o baja.
b) Mano de obra indirecta.- Se
conforma por el personal de oficinas administrativas y dirección,
que no participan o no intervienen en forma directa en el proceso
productivo o servicio. Ejemplos:
Mantenimiento, administración, compras etc.
3.- Costos indirectos de producción o del
servicio
El tercer elemento está conformado por todos
los gastos y servicios que no están en los dos elementos anteriores, como
por ejemplo el servicio de agua, energía, arriendo del local, servicios
de reparaciones etc. Estos elementos también son necesarios para la
producción o para la prestación del servicio.
Estos elementos para su distribución e
identificación en los departamentos operativos y / o servicios requieren
de algunos métodos de reparto. Como por ejemplo la energía en función
(Kw) determinado por el consumo de los focos y de los equipos que utilizan
energía eléctrica por habitación, los gastos de licencia y la
depreciación en función de los metros cuadrados de construcción del
hotel, el consumo de teléfono por ejemplo en función de las ventas, etc.
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